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D'UNE POMME A L'AUTRE
7 janvier 2009

J'aime la galette ...

.. quand elle est bien faite.  Ah... je vois déja les cheveux des bretons se dresser sur leur tête, à commencer par mon breton de mari (au moins dans ses origines; d'ailleurs.. qu'est ce que ça fait du bien de ne plus entendre à chaque fois qu'on donne le nom de famille "Est ce que c'est breton ???????????" bon le problème c'est qu'ils sont incapables d'arriver à le lire ou encore moins de le prononcer, vaudrait mieux pas que je perde mon fils dans un centre commercial même avec des étiquettes plein les vêtements, je ne comprendrai peut être même pas l'annonce ), la galette de la chanson qu'on apprend en maternelle n'est pas celle avec laquelle on fête l'épiphanie mais, bon, l'essentiel est quand même ailleurs.

Alors c'est mon petit cadeau de début d'année, des vraies recettes de galettes, maintes fois testées et approuvées. Je dis DES parce que jusqu'à il y a deux ou trois ans, je ne les faisais qu'à la crème d'amande, plus rapide et finalement celle dont on trouve la recette partout. Et il y a deux ou trois ans, j'ai découvert la recette de celle à la frangipane... la claque !!! Je me suis demandée comment autant de sites et livres pouvaient continuer à abuser des cuisiniers en annonçant galette à la frangipane et en indiquant en fait une recette à la crème d'amandes basique.

P1010697

La différence est vraiment notable car la frangipane est en fait un mélange  de crème d'amande et de crème pâtissière ... je peux vous assurer que généralement, les gens préfèrent celle à la frangipane alors si vous en avez le temps, si comme moi vous trouvez cela insultant d'acheter une galette plus de 20 à 40 euros alors qu'elles ont été congelées en Novembre quand votre pâtissier préféré avait un creu dans son planning  (si si , .. c'est un peu mon métier  quand même) et quand le coût matière est au grand maximum de 5 euros pour une superbe galette.. suivez le guide.

NB: pour les New Yorkais, la pâte feuilletée ou Puff pastries est disponible surgelée chez freshdirect, si vous avez d'autres sources d'approvisionnement, cela m'intéresse.


Galette à la frangipane

2 rouleaux ou blocs de pâte feuilletée sauf si vous en maîtrisez la technique

Pour la crème d'amandes :

100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens

Pour la crème pâtissière :

3 jaunes d'oeufs
1/3 l de lait
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50 g de farine

Pour la finition de la galette des rois :

1 beau jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre glace
1 fève (au moins)


Tout d'abord faire la crème d'amandes

  • Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
  • Mélangez les 100g de beurre.
  • Puis ajoutez les oeufs, bien mélanger le tout.
  • Ajoutez une lichette de rhum.. une cuillère a soupe fait l'affaire ici

Préparez la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait.
  • Délayer au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi, le transvaser dans une casserole.
  • ajouter la farine, mélanger, puis ajouter le lait bouillant dessus en battant.
  • Placer la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
  • Ne pas hésiter à faire bouillir cette crème car elle le supporte et se conserve mieux ainsi tout en prenant garde au fond de la casserole

La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Pour obtenir la frangipane, il suffit de mélanger la crème aux amandes et 200g de crème patissière (bien refroidie), le mélange doit être crémeux et non liquide.

Réalisez la galette :
Préchauffer votre four 15min à 180°C.
Réaliser deux ronds de pâte feuilletée de taille égales, en placer un sur une tôle de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Au centre étaler la frangipane en rond en laissant un cercle de 2/3 cm au bord sans crème.
Placer la fève (combien de fois j'ai oublié cette étape !!!)
Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace puis recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée.
Bien appuyer chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
Avec le pinceau, badigeonner de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.
Enfournez la galette. Au terme des 5 premières minutes de cuisson, vérifier la couleur si jamais elle est trop claire augmenter trés légèrement la température, ou la baisser si elle a déja foncé. Laisser cuire encore environ 25 minutes.
Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé.

Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant.


Galette à la crème d'amande
Pour la crème d'amandes :

100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens

Pour la finition de la galette des rois :

1 beau jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre glace
1 fève (au moins)

Tout d'abord faire la crème d'amandes

  • Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
  • Mélangez les 100g de beurre.
  • Puis ajoutez les oeufs, bien mélanger le tout.
  • Ajoutez une lichette de rhum.. une cuillère a soupe fait l'affaire ici

Ensuite passer à l'étape réalisation de la galette comme ci dessus.

BONNE GALETTE !

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Commentaires
S
Je viens justement de faire un article sur le sujet. La recette que j'ai faite a l'air beaucoup plus simple mais moins raffinee. Je les tenterai si je suis courageuse...<br /> http://romain-in-ny.over-blog.com/article-26719024.html
C
Oui effectivmement il y a bien un Trader Joe's qui décidément marque des points, il y en a au moins un à Union square (enfin juste a coté).<br /> <br /> Et quand aux mauvaises langues, à garniture, et part égale, la galette frangipane est moins calorique que l'autre vu qu'il n'y a pas pire que l'amande coté calories qui est quasiment de l'huile à l'état pur...
J
moi j'en ai fait à la crème d'amande qui me satisfaisait bien, mais je l'aime bien sèche ma garniture de galette, ce qui expliquerait ça.<br /> Bon en tout cas je testerai un jour avec la crème pâtissière... mais pas cette année ;p
P
Merci pour la recette. Tu peux trouver aussi de la pate feuilletee surgelee chez Trader Joes, je sais qu'il y en a un sur Brooklyn, mais j'ai un doute sur Manhattan.<br /> Oh honte sur moi, je ne l'ai pas encore faite, dimanche surement !!!
C
Merci ! Les recettes de ces deux galettes sont imprimées et placées dans mon cahier de recettes !
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